Según señalan Ismael Díaz Yubero y José Manuel Ávila en el libro Los aceites de oliva en la gastronomía del Siglo XXI (Editorial Everest), fueron los fenicios quienes introdujeron en España las técnicas de cultivo sobre el año 1050 a.C. Más tarde los griegos lo desarrollaron, pero quien plantó la península de olivos fueron los romanos. Ellos fueron los responsables de mejorar las técnicas y la elaboración del aceite, ya que la capital del Imperio era una ciudad importadora de aceite de oliva español.

Históricamente el olivo ha sido uno de los principales protagonistas de la agricultura toledana. Existen documentos mozárabes donde así se refleja, y su importancia se conocía muy bien en el Reino de Toledo gracias a su divulgación en los tratados agrícolas de Ibn Wafic. En la España de los Reyes Católicos el aceite era muy utilizado en la gastronomía de la zona y un siglo después se produjo una expansión gracias al aumento de la extensión de tierras cultivadas. En el siglo XVIII se iniciaron cultivos olivareros en zonas donde antes no se daba, como fue el caso de Mora y su entorno, y se produjo un importante incremento de las exportaciones a Francia y el Reino Unido.

ACEITE "TIPO" TOLEDO
A principios del siglo XX se produce una importante mejora del aceite y un aumento de la productividad por hectárea. Es en estos años cuando alcanza altas cotas de calidad que le llevan a ser uno de los más exportados a Italia para emplearlo como mezcla mejorante. Hasta 1950 la expansión es creciente, instalándose almazaras en la mayoría de las localidades. Tradicionalmente los aceites de esta zona han sido muy valorados por los expertos hasta el punto de emplearse en el argot aceitero la denominación “tipo Toledo”. Esto se debe a unas condiciones de clima y suelo propicias para la obtención de aceites de excepcional calidad y a la utilización para su elaboración de aceitunas de la variedad cornicabra.

En la actualidad se ha producido en la provincia una renovación total de todas las instalaciones, incorporando las más modernas técnicas a todo el proceso de elaboración y almacenado, lo que han convertido al aceite de Toledo en uno de los más apreciados del mundo por su gran personalidad y calidad.