Altarium nace de la aceituna rigurosamente sana procedente de olivares cultivados bajo los exigentes requisitos de la agricultura ecológica regulados por la Unión Europea, que prohíben la utilización de productos químicos con el objetivo de respetar el entorno natural de la finca y conservar intactos el sabor y el aroma del fruto del que proceden. La perfecta combinación de olivares centenarios junto con otros más jóvenes como son, entre otros, El Cercado de Rojas, El Cerro de Ánimas, El Toconal, Julio Gacho, Las Laderas, Las Monjas, Las Posturas y Vaciasilos, permiten producir un aceite lleno de matices, muy equilibrado y de la máxima calidad.

Los trabajos para el cuidado de estos olivares ecológicos se inician una vez concluida la recolección y están dirigidos a mantener al máximo su potencial de producción. A finales de enero y durante el mes de febrero comienza una poda racional destinada a favorecer el vigor de los árboles y a mantener su normal nutrición. Para ello se realizan podas que consiguen un equilibrio entre el crecimiento y la fructificación, de forma que no se desvitalice o envejezca prematuramente el olivo. Para ello es suficiente realizar una poda de aclareo de ramas y chupones cada dos o tres años, dejando las podas de renovación para el momento en que se aprecie un desequilibrio por el predominio de la cantidad de madera de cada árbol sobre la de hoja. Es en este momento cuando se programa la sustitución de las ramas principales de una forma escalonada, de modo que las cosechas se mantengan uniformes.

PRIMEROS TRABAJOS DE LABRANZA
Una vez concluida la poda y coincidiendo con la parada vegetativa, comienzan en el mes de marzo las labores de aplicación de fertilizantes orgánicos con la finalidad de mejorar la textura y estructura del suelo, incrementando así su fertilidad y favoreciendo la humidificación de la materia orgánica. Inmediatamente después empiezan los primeros trabajos de labranza con cultivador, con el objetivo de quitar las hierbas, romper la capa superficial de la corteza y envolverla con los fertilizantes aplicados. De esta forma se consigue dejar preparado el terreno para las lluvias.

Con la llegada de la primavera se realiza un estudio sobre la necesidad de la aplicación de fitosanitarios para proteger a los olivares de agentes externos que puedan dañar el cultivo y mermar la producción, fundamentalmente prays en todas sus generaciones, repilo o mosca del olivo. Estos fitosanitarios están diseñados también para favorecer el desarrollo de los distintos órganos vegetales a nivel foliar.

A mediados del mes de agosto comienzan los trabajos de retirada de las varetas o chupones que crecen en torno a la base del tronco, que han empezado a crecer a finales de la primavera para protegerlo del sol. Pasadas las altas temperaturas se eliminan estos chupones para evitar que resten alimento al árbol. Una vez eliminados son recogidos para triturarlos y envolverlos en el terreno, aportándole nutrientes esenciales.

MÍNIMO LABOREO
En el mes de septiembre se prosiguen con las labores culturales de labranza, realizadas durante todo el año bajo la filosofía del mínimo laboreo. En este caso se procede a rular el terreno acondicionándolo para la recogida del fruto que caiga al suelo y para preservar sus condiciones higrométricas. También se aprovecha esta época para aplicar de nuevo los productos fitosanitarios y proteger así los olivares de las plagas comunes.

Finalmente, con la llegada del nuevo año da comienzo la recolección de la aceituna, que se realiza combinando un sistema mecánico de vibradores de tronco junto con el vareo tradicional. Este último se realiza golpeando las ramas con varas largas y flexibles de castaño o acebuche, para que las aceitunas vayan cayendo sobre las lonas extendidas alrededor del tronco.